ข้าวงอก GABA คืออะไร? ทำไมโด่งดังมากจริง ๆ มารู้จักกัน..สำเร็จรูปพร้อมดื่มได้แล้ว ข้าวงอก GABA คืออะไร?

ข้าว เป็นอาหารหลักของคนไทย และเป็นสินค้าส่งออกอันดับต้น ๆ ของประเทศ ที่สามารถนำเม็ดเงินเข้าประเทศได้ปีละไม่น้อยเลยทีเดียว นักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษาสายพันธุ์ข้าวและพัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่มี GABA สูง เพื่อเพิ่มมูลค่า เพิ่มประโยชน์ของข้าวกล้อง โดยพบว่า ข้าวกล้องมีสารอาหารมากกว่าข้าวทั่ว ๆ ไป สามารถป้องกันโรค และควบคุมน้ำหนักได้


การบริโภคข้าวกล้องให้ได้ประโยชน์สูงสุดจะต้องนำข้าวกล้องมาแช่น้ำทำให้งอกเสียก่อน ซึ่งข้าวกล้องงอกนี้จะมีสารอาหารเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะ GABA ที่เพิ่มขึ้น ซึ่ง GABA เป็นกรดอะมิโน ชนิดหนึ่งที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก กรดชนิดนี้มีบทบาทสำคัญในการเป็น neurotransmitter ในระบบประสาทส่วนกลาง มีการใช้กรดในการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก และยังมีคุณสมบัติในการลดความดันโลหิตด้วย

คนไทยและผู้บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมักนิยมรับประทานข้าวหุงสุกจากข้าวทั้งเมล็ด และ ผู้ที่รับประทานข้าวกล้องเป็นประจำก็ยังมีน้อย เนื่องจากข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง แต่หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมหันมาบริโภคข้าวกล้องแทนข้าวขาวได้ก็จะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้น ซึ่งการนำข้าวกล้องมาแช่น้ำให้งอก นอกจากจะได้ประโยชน์จากปริมาณ GABA ที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มรับประทานได้ง่าย สำหรับข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์ ซึ่งจากการศึกษาวิจัยครั้งนี้ คณะวิจัยสามารถผลิตข้าวกล้องงอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่ม GABA ให้สูงขึ้น พร้อมนำมาหุงต้มเพื่อรับประทานได้ทันที และนอกจากนั้นยังสามารถนำมาพัฒนา เป็นแป้งข้าวกล้องงอกและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ ได้หลายชนิด เช่น อาหารว่าง ขนมขบเคี้ยว ซุป เครื่องดื่ม ฯลฯ

ข้าวไม่เพียงแต่จะให้พลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต แต่สารบางอย่างที่แฝงอยู่ยังให้คุณค่าทางอาหารอีกมากมาย ล้วนแต่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ด้วยเหตุนี้ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงวิจัยถึงสาร " GABA" เพื่อนำมาผลิตเป็นข้าวเพื่อสุขภาพอีกทางเลือกหนึ่ง นอกเหนือจากข้าวกล้องที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในเวลานี้

พัชรี ตั้งตระกูล อาจารย์สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บอกว่าข้าวมีจุดเด่นสามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้มาก เช่น คุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมเป็นอาหารหลัก เมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่นๆ ที่มีคุณค่าทางการแพทย์แผนไทย ไม่มีโปรตีนกลูเตนที่ทำให้เกิดอาการแพ้ มีสารสำคัญต่อสุขภาพ เช่น ใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ ออริซานอล กรดเฟอรูลิก กรดไฟติก และกรดแกมมา แอมิโนบิวทิริก ( Gamma-Amino Butyric Acid, GABA) เป็นอาหารที่ใช้เมล็ดพันธุ์ตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าว จึงได้ภาพลักษณ์ว่าเป็น "อาหารธรรมชาติ"

กระบวนการแปรรูปข้าวโดยเฉพาะข้าวขาว ที่ต้องผ่านกระบวนการกระเทาะเปลือกและขัดขาว คัพภะข้าว ( Rice Germ) เป็นส่วนประกอบที่ยื่นออกมาจากจมูกข้าว เพื่อเตรียมตัวเป็นต้นข้าว มักจะหลุดออกไปในระหว่างกระบวนการขัดสี ติดรวมไปกับส่วนของรำละเอียด ที่นำไปเป็นอาหารสัตว์ ส่วนที่หลุดออกไป แท้ที่จริงแล้วมีสารชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ มากคือ "GABA"

"GABA อ่านว่า กาบ้า ฟังดูแล้วไม่เพราะเลย แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ปัจจุบันผู้ที่ได้รับสารนี้มากที่สุด "กลับเป็นหมู" ที่ใช้รำละเอียดเป็นส่วนผสมในอาหาร จึงได้ขอรับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เมื่อ 4 ปีก่อน เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์จากคัพภะข้าวและข้าวกล้องเพื่อเพิ่มปริมาณ"GABA"

นอกจากเป็นการใช้ประโยชน์จากข้าวให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสร้างมูลค่าเพิ่มแล้ว ยังได้ประโยชน์ทางสุขภาพ สามารถนำไปเป็นจุดขายสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวในเชิงสุขภาพได้" อาจารย์พัชรี กล่าว

GABA เป็นสารสื่อประสาทในระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยให้ผ่อนคลายและการนอนหลับได้ดี ทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง กระตุ้นต่อมที่ทำหน้าที่ผลิต GrowthHormone (HGH) ช่วยสร้างเนื้อเยื่อและกล้ามเนื้อ ทำให้กล้ามเนื้อเกิดความกระชับช่วยป้องกันการเกิดริ้วรอย ปัจจุบันมีการนำมาใช้เป็นยารักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก เมื่อได้รับ "GABA" ติดต่อกันนาน 8 สัปดาห์ จะช่วยลดความดันโลหิตทำให้นอนหลับดีขึ้น ช่วยให้ร่างกายทำงานเป็นปกติดีเหมาะสำหรับผู้สูงอายุ มีรายงานว่า "GABA" ช่วยป้องกันการเกิดโรคอัลไซเมอร์ และช่วยลดการเกิดมะเร็งในหนูได้

“GABA จะมีมากในคัพภะ เพื่อให้ได้ข้าวที่มี "GABA" อยู่เต็ม 100% จึงต้องนำมาจากข้าวที่กำลังงอก ก่อนนำไปกระเทาะเปลือก กระบวนการผลิตข้าวชนิดนี้จึงดูยุ่งยากมีต้นทุนเหมาะสำหรับผลิตเพื่อจำหน่ายเฉพาะกลุ่มที่ต้องการอาหารเพื่อสุขภาพจริงๆ ปัจจุบัน ได้รับความนิยมมากที่ประเทศญี่ปุ่น เกาหลี แต่จะเป็นข้าวเมล็ดสั้น” อาจารย์พัชรี กล่าว

จากการวิเคราะห์ " GABA" ในข้าวไทย โดยใช้เครื่อง High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) พบว่าปริมาณ GABA ในข้าวเจ้าชนิดแอมิโลสต่ำ อยู่ระหว่าง 31.0-37.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมคัพภะ ข้าวเจ้าชนิดแอมิโลสสูงมีอยู่ 21.4-28.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมคัพภะ ส่วนข้าวเหนียวมีปริมาณ "GABA" ในช่วงระหว่าง 29.6-72.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมคัพภะ

คณะวิจัยเห็นว่าการส่งเสริมให้ผลิตข้าว " GABA" น่าจะเป็นข้าวกล้องเนื่องจากเป็นข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีความเสี่ยงที่จะสูญเสียคัพภะมีน้อยเป็นกรรมวิธีที่จะได้ข้าว "GABA" สูง ต้องเริ่มจากการนำข้าวกล้องที่สมบูรณ์และสะอาด แช่น้ำนาน 24-72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ มีการเปลี่ยนน้ำตามระยะเวลา ข้าวกล้องจะงอกประมาณ 0.5-1 มิลลิเมตร ทำให้สารอาหารภายในเมล็ดเกิดการเปลี่ยนแปลงมีใยอาหาร วิตามิน แมกนีเซียม โปแตสเซียม สังกะสี ออริซานอล กรดเฟอรูลิก ไฟติก และ "GABA" สูงขึ้น

เมื่อหยุดการงอกและทำให้แห้งจะได้ข้าวกล้องงอก GABA สูง ทั้งยังมีเนื้อนุ่มขึ้น รับประทานได้ง่าย ข้าวกล้องงอกที่ผ่านกรรมวิธีการเพิ่ม "GABA" ให้สูงขึ้นแล้ว สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้หลายชนิด เช่น อาหารว่าง snack ซุป เครื่องดื่ม

http://www.teamonlinethailand.com/?id=467